冰柜中冻速与冻结晶有何相关
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冰柜中冻速与冻结晶有何相关:或许有人要疑问了,冻结晶是什么?冻速又是什么?相信这俩个词汇对于大部分人来说,相对是陌生的,但是陌生的仅仅也只是词汇而已,其实,只要有留意的都知道冰柜中的人都一定接触过冻结晶。而冻速与冻结晶是一个因果关系,所以今天,致途冷柜就特意和大家分享一下冰柜中冻结速度与冻结晶的分布。食品中的水分子分布大致可分为两部分:1)细胞内的水分子和细胞间隙中的水分子。在食品的细胞间隙内,水蒸气张力比细胞内小,盐的浓度也小些,冻缝点则高些。当食品冻结时,细胞间隙内水分首先结成冰晶。由于冰的饱和蒸汽压比水低,因此,在食品冻结初期,当细胞外的水分已冻成冰,而细胞内的水分子因冰点较低仍处在液体状态时,由于两者饱和蒸汽压的不同,致使细胞中的水分子以蒸汽状态透过细胞膜而扩散至细胞间隙中。2)如果是慢速冻结,就使大部分水冻结于细胞间隙内,并形成较大的冰结晶。水在转变成冰时,体积增大9%~10%,结果使细胞因受压挤而变形,甚至造成细胞膜破裂。于是当食品解冻时,冰晶融化成水,食品汁液流失。如果采用快速冻结,由于冰结晶形成的速度大于水蒸气的扩散速度,因而在冰柜里的冰结晶可均匀地分布在食品细胞内与细胞间隙中,并形成小的结晶体,这样就不会使细胞变形和破裂。冰柜里的食品在快速和慢速冻结时,其组织内冰结晶也会随之变化。
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